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  • 商用廚房排油煙及補風設計
  • 2018/1/16 閱讀次數:[883]
  •       廚房通風中產生問題的主要原因,一方面是由于廚房工藝設計專業與通風設計專業之間協調不夠,另一方面,由于我國廚房設計缺乏經驗,設計不盡合理。

        

    廚房通風量計算:

    廚房的通風量由兩部分組成,即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定,一般按每米排煙罩2000風量進行計算,全面排風量一般按計算確定。

    1.通風量的計算
    機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利,其計算公式:
    L=Q/0.337(tp-ti) (1)式中,L--必須的通風量、m3/h;
    tp--室內排風計算溫度,可采用下列數值:夏季35攝氏度,冬季15攝氏度;
    ti--室內通風計算溫度,攝氏度; Q--廚房內的總發熱量(顯熱),W;
    Q=Q1+Q2+Q3+Q4 (2)式中,Q1--
    廚房設備散熱量,按工藝提供數據計算,如無資料時,可參考文獻;
    Q2--操作人員散熱量,W; Q3--
    照明燈具散熱量,W; Q4--室內外圍護結構的冷負荷,W。

    2.局部排風量
    局部排風量按排風罩面的吸入風速計算,其最小排風量為L=2000P·H式中,L--排風罩排風量,m3/L; P--罩子的長度(靠墻的邊長不計),m;
    H--罩口至灶面的距離,m。

    3.廚房通風量估算


    在總結工程設計及使用的基礎上,設計人員可按如下通風次數進行估算:
    中餐廚房 n=40-50h-1;西餐廚房 n=30-40h-1;
    在估算出的通風量中,局部排風量按65%考慮,全面排風量按35%考慮




    局部排風部位及要求


    中餐廚房:其烹調的發熱量和排煙量一般較大,排風量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響,可選用消洗煙罩。

    蒸煮間:此間對新風的要求較低,但排風效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出。
    西餐廚房:烹調量并不很大,但要求設備多而全,排風量要小于中餐廚房。
    洗碗間:需要較大的排風量。



    廚房補風要求


    在廚房通風中,要補充一定數量的新風,送風量應按排風量的80%-90%考慮。廚房內負壓值不利大于5Pa,因負壓過大,爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。

    可將補風量的30%作為崗位送風,送風口直接均勻布置排氣罩前側上方。廚房送風可直接利用室外新風,僅設置粗效過濾器。此外,為改善炊事人員工作環境,宜按條件設局部或全面冷卻裝置。廚房用具發散的熱量與空氣調節冷卻負荷的關系,可用下式計算:灶具熱源為煤氣的場合: qc=qeF1F2≈0.1qe 。 (3) 式中 qc--廚房空調冷負荷,kW; qe--廚房設備散熱量,kW; F1--設備同時使用系數,取0.5;

    F2--設備輸入功率中表面輻射熱的比例,取0.32;
    F3--排風排熱系數,取1.6。灶具熱源為使用電及蒸汽的場合:
    qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4) 為避免廚房向餐廳串味,可將60%的送風量送入餐廳,然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大,如此大的補風量均經餐廳流向廚房,從節能和管道布置等方面考慮,這種方法并不可取。



    排風系統設置



         1.送風系統應為直流方式,廚房的通風系統宜采用變速風機或關聯又風機進行送排風。

         2.送排風口布置廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時,在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置,離開罩子前方最小0.7m,而排風口距排風罩越遠越好。每個炒菜廚房須有崗位送風。
         3.機房、風機及風管的布置廚房的排風機宜設在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時,其排風機宜設在屋頂層,這可以使風道內處于負壓狀態,避免氣味外溢。
    廚房的排風機一般應選用離心風機,廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井****與排煙道靠在一起以加大抽力。

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